„Storch am Spieß“ für die Festtafel
Storch am Spieß, gesalzener Walfisch, Pastete mit lebenden Singvögeln. Im Mittelalter haben es die Franzosen auf der prunkvollen Festtafel richtig krachen lassen. Heute sind ihre Speisen alltagstauglicher. Einige habe ich zubereitet.
Drapierter Schwan mit Draht-Skelett
„Der Schwan wird (...) ungerupft enthäutet, ohne die Haut zu verletzen. Dann wird er gebraten mit seinem Federkleid wieder bedeckt und in möglichst lebensechter Pose serviert. Der gebratene Schwan wird mit einer silbernen Rüstung bekleidet, nur Hals, Schnabel und Füße werden vergoldet.“
So holt Jeanne Boutin unter anderen das Rezept für den erlesenen „Schwan in Rüstung" in ihrem Buch „Rupfen Sie den Schwan wie eine Gans" aus der französischen Küche des Mittelalters hervor.
Aber damit ist der Schwan noch keineswegs bereit für die Festtafel: Durch eine Konstruktion aus Draht erwecke der Vogel den Anschein, als schwimme er. Der Braten sitze auf einem grün gefärbten Teigsockel, trage einen Mantel aus geschnitztem Sandelholz – innen rot gefärbt und außen mit Wappen verziert. Dann werde er von geschnitzten Bannern umgeben aufgetischt.
Jeanne Boutin erzählt, dass Geflügel wie Pfauen, Fasane, Reiher, Schwäne, Singvögel und auch Adler im Mittelalter besonders beliebt war – wurde natürlich im Alltag nicht so vollendet serviert.
Jahrtausende alte Rezepte
Die Wurzeln der französischen Küche reichen allerdings viel weiter als bis ins Mittelalter zurück. Quellen für Rezepte und Essgewohnheiten stammen aus der Zeit des römischen Reiches, als die Eroberer Gallien einnahmen.
Festliche Speisen, Rituale und Gewohnheiten von Gastgebern und Gästen änderten sich mit den Epochen und sind unfassbar umfangreich.
Ich habe mir Rezepte aus der heutigen Zeit aufs Backpapier geschrieben und ein bisschen nach ihren Wurzeln gegraben.
Schmackhafter Vogel zu horrendem Preis
Französische Klassiker für die Advents- und Weihnachtszeit gibt es einige. Viele sind bekannt, einige habe ich als Deutsche aber nicht so ganz auf der Pfanne gehabt. Deshalb finde ich es um so spannender, einen tieferen Blick in die Kochtöpfe und Backöfen innerhalb der französischen Grenze zu werfen.
Auf der französischen Festtafel stehen am Heiligen Abend mehr als die gewöhnlichen drei Gänge. Bekannte Speisen sind dann beispielsweise Topinambur-Suppe, gefüllter Kapaun, Fisch, Salate und Käse sowie Nachtische in den verschiedensten Variationen.
Besonders interessant fand ich auch das Thema Kapaun – den ich aber aus Kostengründen vom Backpapier gestrichen habe. (Ein Kilo des traditionsreichen Geflügels kostet rund 70 Euro und mehr, ein ganzer Vogel also gleich mehrere hundert Euro. Das übersteigt meine Haushaltskasse!)
Dreizehn Desserts und mehr
Die süßen Speisen haben es mir zurzeit angetan: Apfel in verschiedenen Verbindungen mit Calvados (Apfelbranntwein), Schokoladenmousse, Zitronen-Tarte, Bûche de Noël (Weihnachtskuchen), die für die Provence typischen dreizehn Desserts und die Orangen-Tarte mit Mandelcreme.
Und mit dem Jahreswechsel verbinden viele den Pithiviers, ein Blätterteig-Gebäck mit Mandel-Füllung.
Traditionen, Historisches und Anekdoten
Die Rezepte, die ich hier vorstelle, habe ich mehrmals gebacken. Einige sind nicht ganz leicht. (Natürlich gibt es auch bei unseren Nachbarn starke regionale Unterschiede wie bei uns und nicht jede Speise steht auf jeder Festtafel.)
Falls du noch Wünsche und Ideen hast, immer her damit.
Komm gut in die Woche.
Eure Madame Renard