Eine mehrmonatige Suche, mehrere Backversuche und noch einige Missgeschicke später zeige ich Euch hier mein perfektes Baguette-Rezept. Es kommt mit nur 4,1 Gramm Hefe aus, braucht aber 28 Stunden Zubereitungszeit. Der Aufwand lohnt sich, versprochen!
Hier habe ich Euch von meinen kläglichen Versuchen erzählt, ein Baguette zu backen: Französisches Baguette selber backen und die Suche nach dem perfekten Rezept
Baguette schmeckt kein bisschen nach Hefe
Jetzt gebe ich Euch endlich mein Lieblings-Lieblings-Lieblings-Rezept an die Hand. Lasst Euch bitte nicht abschrecken. Ihr braucht keine 28 Stunden in der Küche stehen, nur der Teig liegt da so rum. Das nennt man Gare.
Wegen der langen Zeit braucht dieses Baguette auch nur so wenig Hefe – genau 4,1 Gramm. Das Ergebnis schmeckt wirklich nach Baguette und kommt ohne den penetranten Hefegeschmack aus.
Wer selbst ein Baguette backen will und nur wenig Zeit investiert, muss auf viel Hefe zurückgreifen. Danach schmecken die fertigen Teigwaren dann aber auch. Natürlich stört das nicht jeden, mich aber schon – zumindest wenn ich selbst backe. Dann lege ich erst recht Wert auf den richtigen Geschmack.
Mit dem Baguette-Formen bin ich leider immer noch etwas dem Zufall ausgeliefert. Hier macht wirklich Übung den Meister. Die kommt bei mir mit Kind, Selbstständigkeit und Restaurant natürlich etwas kurz. Ganz normal eben – aber an den Wochenenden packt es mich doch häufig und ich experimentiere herum. 
Hingabe, die Genießer deutlich schmecken
Brotbacken ist dabei allerdings eine ganz spezielle Leidenschaft von mir – und von anderen Foodies natürlich auch. In so einem Baguette steckt da schon eine ganz besondere Hingabe, die Genießer danach aber auch sehr deutlich heraus schmecken.
Also, wenn Ihr Euch an diesem Rezept versuchen wollt, dann braucht Ihr Zeit, Fingerspitzengefühl und Hingabe. Das Ergebnis wird Euch aber niederknien lassen. Ich verspreche es.
Wenn Ihr übrigens mehr Baguette-Rezepte ausprobieren wollt, dann schau mal bei Lutz Geißler vorbei. Er ist der Brotgott unter den Bloggern und Deutschland weit gefragt. Brotbacken und die Prozesse dahinter erklärt er in seinen zwei Brotback-Büchern unglaublich gut. Ich habe beide zu Hause und bin begeistert.
In diesem Sinne steck ich übrigens schon in den nächsten Brotback-Experimenten.
Einen frisch gebackenen Tag für Euch!
Juliane
- 130 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 0,1 Gramm Hefe
- Vorteig
- 260 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- Autolyse-Teig
- 4 g Hefe
- 8 g Salz
- Hier müsst Ihr schon genau arbeiten und braucht unbedingt eine Löffelwaage oder etwas Ähnliches. Die Zutaten für den Vorteig alle ganz genau abmessen und dann grob mit einem Löffel vermengen.
- Danach 22 Stunden bei Raumtemperatur knapp über 20 Grad Celsius reifen lassen.
- Für den Autoylse-Teig braucht Ihr eine Knetmaschine. Alle Zutaten 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.
- Danach alles 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Laut Lutz Geißler verbessert diese Ruhezeit den Geschmack und das Klebegerüst.
- Nun den Autolyse-Teig und alle Hauptteig-Zutaten miteinander vermengen und alles wie folgt kneten: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 8 Minuten auf zweiter Stufe. Danach sollte der Teig glatt und straff sein. Der Teig muss sich vollständig vom Schüsselboden lösen.
- Den Teig zwei Stunden bei 24 Grad oder Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach der ersten Stunde einmal falten.
- Nun folgt Handarbeit, Feingefühl und Geduld. Den Teig so vorsichtig wie möglich behandeln, damit kein oder nur wenig Gas austritt. Das beeinflusst die Porung des fertigen Baguettes.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zwei bis drei Teiglinge mit der Teigkarte abstechen und jeden für sich vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen.
- Nun nehmt Euch jeden einzeln vor, legt ihn vor Euch. Jetzt hebt die hintere Kante mit beiden Händen an und faltet den Teig zu Eurem Körper hin vorsichtig um. Die entstehende Naht drückt Ihr auf dem unteren Teig fest.
- Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis ein aufgerollter Zylinder entstanden ist.
- Diesen Zylinder 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Dafür am besten mit einem Leinentuch abdecken. Ich habe meinen Baguettes und mir mehr Zeit gelassen, als Lutz es in seinem Rezept beschreibt.
- Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Den Teigzylinder dabei immer vorher leicht flach drücken und ihn nur ein- bis zweimal umschlagen, wie oben beschrieben.
- Wenn Ihr soweit zufrieden seid und die Zylinder nicht zu dünn vor Euch liegen, geht es zum Baguette-Formen. Dafür den Teigling vor Euch legen, beide Hände darüber legen und nun durch Rollbewegungen und ein wenig Druck ein Baguette mit spitz zulaufenden Enden formen.
- Danach alles noch einmal auf ein Bäckerleinen setzen und 35 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Jetzt geht es ans Backen. Das Baguette auf ein Blech mit Backpapier setzen und überschüssiges Mehl abfegen. Mit einem Messer das Baguette dreimal längs flach einschneiden.
- Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
- Erst dann: Die Baguettes mit Wasser bespritzen, hineinschieben und 10 Minuten backen.
- Dann die Ofentür weit öffnen und den Wasserdampf (Schwaden) ablassen.
- Den Ofen auf 230 Grad drehen, die Tür schließen und alles weitere 10 Minuten backen.
- Nun die Ofentür leicht öffnen und das Baguette noch einmal fünf Minuten bei leicht geöffneter Tür (einen Spalt) backen lassen.
- Danach das Brot herausziehen und abkühlen lassen.
- Tipp: Die Baguettes müssen hohl klingen, wenn man mit dem Fingerknöchel auf ihre Unterseite klopft. Dann sind sie gut. Sonst alles noch einmal für zwei Minuten in den Ofen schieben. Wie schnell die Baguettes gut sind, hängt von ihrer Form ab.
Wir kochen was Französisches. Manchmal zu Hause. Manchmal im Restaurant. Frau Fuchs kocht. Herr Fuchs probiert. Und was sie für gut befinden, das serviert Herr Fuchs auch gern im Bistro La Bouche in Schwerin. Und Frau Fuchs hier auf ihrem Blog.