Barbe, Petersfisch, Forelle, Lachs, Steinbutt oder Rotbarsch: Im Salzbett fühlt sich fast jeder Speisefisch gut aufgehoben. Fisch im Salzbett ist eine geniale Zubereitungsart, die schon die Römer anwendeten. Gelingt jedem, schmeckt allen und sieht auch noch toll aus.
„Goldbrasse in Kräuter-Salzkruste“ ist heute ein typisch bretonisches Gericht. Seit Tausenden von Jahren essen wir Menschen Fisch, vor allem die ärmere Bevölkerungsschicht.
Schon die alten Römer bauten Fischteiche und Fischpavillons
Die Römer zogen Fisch sogar dem Fleisch vor, wie Claudia Biasci in „Das Alte im Neuen – Kulturgeschichte der französischen Küche“ (1991) schreibt. Während Fleisch sehr teuer war, wurde Fisch in allen Preisklassen angeboten.
Und weil die Nachfrage so groß war, züchteten die Römer ihre Fische in Fischteichen.
In der alten römischen Markthalle befand sich ein Fischpavillon, der mit den Aquädukten verbunden war. Das Frischwasser versorgte mehrere Fischbassins, andere wurden mit Meerwasser gefüllt. In dem Pavillon gab es Lachse aus dem Rhein, Austern aus der Bretagne und manchmal sogar Schildkröten aus dem Roten Meer.
Ketchup aus Fischeingeweiden
Die Römer gewannen sogar das zu jener Zeit sehr beliebte Gewürz garum aus den Eingeweiden spanischer Makrelen. Historiker vergleichen das garum der alten Römer häufig mit dem heutigen Ketchup. Das kommt vor allem daher, weil die Römer so ziemlich alle Speisen mit garum würzten.
„Das garum war jedoch sehr kostspielig“, schreibt Claudia Biasci weiter. „Fast ein Statussymbol: Nur eine besondere Sorte fand vor den Gourmets Gnade, das garum sociorum (garum der Verbündeten), das aus Cartagena kam“.
Bretonische Meersalzbauern ernten im Sommer
Genauso alt wie der Verzehr von Fischen ist die Verwendung von Salz. Mit ihm wurden Lebensmittel vor allem haltbar gemacht. Auf die Geschichte des Salzes will ich ein anderes Mal tiefer eingehen. Nur soviel:
Die Meersalzproduktion ist heute der einträglichste Wirtschaftszweig um Guérande, am südwestlichsten Zipfel der Bretagne. Das Meersalz wird zwar traditionell nur im Sommer geerntet, die Salzbauern arbeiten aber das ganze Jahr über in den Salzgärten.
Und so läuft die typische Meersalz-Produktion vereinfacht ab: Das Meerwasser fließt durch verschiedene Becken, dabei verdunstet das Wasser und der Salzanteil erhöht sich von Becken zu Becken. Die Salzlake entsteht. Wenn fast nur noch Salz übrig ist, wird die weiße Masse zum Trocknen zu Hügeln aufgeschichtet.
Das berühmt fleur de sel – die Salzblume – entsteht übrigens an der Wasseroberfläche. An heißen und windstillen Tagen bildet das Salz eine hauchdünne Schicht, die traditionell mit einer Holzkelle von Hand abgeschöpft wird.
Meersalz macht zurzeit rund 30 Prozent des weltweiten Salzverbrauchs aus. Das am häufigsten genutzte Salz ist das sogenannte Steinsalz. Der Unterschied liegt Fachleuten zufolge eher in der Produktion und im Kristall, weniger im Geschmack.
Allgemeines Rezept für viel Fisch im Salzbett
Ich hoffe, Fisch im Salzbett hat Euch nun auch auf den Geschmack gebracht und Ihr probiert das Rezept sogar einmal aus. Ich habe es so allgemein wie möglich gehalten, damit es mit allen Speisefischarten gelingt. Und so genau wie nötig, damit es in jedem Fall funktioniert.
Ich wünsche Euch eine salzarme Woche.
Juliane
- Einen (oder mehrere) ganzen entschuppten und ausgenommenen Speisefisch nach Wahl. Es eignen sich z. B. Barbe, Petersfisch, Forelle, Lachs, Steinbutt oder Barsch.
- 1 Blech, auf das alle Fische passen.
- 3 bis 5 Zitronenscheiben pro Fisch je nach Größe
- Eine Hand voll frischer Kräuter pro Fisch. Es eignen sich Basilikum, glatte Petersilie, Fenchelgrün, Dill, Koriander, Lorbeer
- Mindestens 2 kg grobkörniges (!) Meersalz
- 100 ml Wasser pro Kilogramm Meersalz
- 1 Eiweiß
- Den Fisch bzw. die Fische waschen und trocknen. Sie sollten bereits entschuppt und ausgenommen sein.
- Die Kräuter waschen und portionieren. Pro Fisch etwa ein kleines Bund der gewünschten Kräuter zusammenstellen. Wähle die Kräuter, die Du gern magst. Du kannst sie auch von Fisch zu Fisch variieren, wenn Du mehrere Fische zubereitest. Die Kräuterbunde müssen in den Fischbauch passen und am besten etwas darüber hinausragen. Das Kräuterbündel sollte nicht zu dick sein. Am besten drückst Du es etwas platt.
- Die Bäuche der ausgenommenen Fische mit den Kräutern und Zitronenscheiben füllen.
- Den Backofen unterdessen auf 200 Grad vorheizen.
- Das Meersalz in einer Schüssel geben und das Wasser dazu geben. Achtung! Pro Kilogramm Salt 100 Milliliter Wasser dazugeben. Alles gut vermengen und nun noch das Eiweiß dazu mischen. Es muss eine klumpige Masse entstehen.
- Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Sie sollte an den Rändern mindestens 30 Zentimeter überstehen.
- Auf die Alufolie eine etwa zwei Zentimeter dicke Schicht Meersalz drücken. Die Schicht sollte eher zu dick als zu dünn sein.
- Nun die gefüllten Fische auf das Salzbett legen. Sollte das Blech etwas zu klein sein, dürfen Schwanz und Kopf des Fisches überstehen. Achtung: Das Blech muss noch in den Ofen passen. Wichtig ist, dass die Fischkörper dicht mit Salz bedeckt sind. Darauf achten, dass die Kräuter die Fischbäuche gut abdichten, damit dort möglichst kein Salz eindringen kann.
- Abschließend das restliche Salz über die Fische geben und gut festdrücken. Der Fisch sollte nun ebenfalls etwa zwei Zentimeter dick mit Salz bedeckt sein.
- Bevor es in den Ofen geht, die überstehende Folie zusammenknüllen und zwischen Salzbett und Blech drücken. Das dient zur Stabilisation.
- Den Fisch auf der mittleren Schiene im Ofen backen. Man sagt pro 500 Gramm Fisch etwa 10 Minuten. Bei Wildlachs jeweils zwei Minuten pro 500 Gramm abziehen, da Wildlachs besser schmeckt, wenn er nicht ganz durchgegart ist. Nur Mut!
- Dann den Fisch aus dem Ofen nehmen und noch 15 Minuten im Salzbett ziehen lassen. Dort gart er noch langsam nach.
- Das Salz ist mittlerweile richtig fest geworden. Am besten mit einem Fleischhammer und einem großen Messer arbeiten und die Kruste vorsichtig aufbrechen. Die Fischhaut sollte dabei nicht verletzt werden.
- Dann die Kräuter und die Zitrone aus den Fischbäuchen entfernen.
- Den Fisch auf eine Servierplatte legen, etwas mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Die Fischplatte nun in die Mitte des Tisches stellen und jeder nimmt sich, was er gern mag.
- Dazu passen vor allem frische Beilagen wie Brot, Salat, Kartoffeln und Dips. Aber auch eine Zitronenbutter. Dazu einfach Butter verflüssigen und Zitronensaft dazu geben. Fertig!
Wir kochen was Französisches. Manchmal zu Hause. Manchmal im Restaurant. Frau Fuchs kocht. Herr Fuchs probiert. Und was sie für gut befinden, das serviert Herr Fuchs auch gern im Bistro La Bouche in Schwerin. Und Frau Fuchs hier auf ihrem Blog.