Kalbsbäckchen: Vom Arme-Leute-Essen zum Gaumenschmaus

Kalbsbäckchen (franz. joues de veau) stehen heutzutage selten auf dem Esstisch. Das frühere Arme-Leute-Essen ist aber ein echter Geheimtipp und einfach zuzubereiten.

Bei Kalbsbäckchen läuft meinem Mann schon das Wasser im Mund zusammen. Sein Leibgericht steht deshalb natürlich auch auf der Speisekarte in unserem französischen Bistro La Bouche. Unsere Gäste lieben Kalbsbäckchen und unser Koch Andi hat dafür gesorgt, dass sie ein echter Geheimtipp sind.

Dabei ist ihre Zubereitung gar nicht so schwer, eher etwas zeitaufwändig. Das Fleisch muss eine Nacht gut eingelegt und anschließend richtig gut gegart werden.

Bevor Ihr das Fleisch mariniert, solltet Ihr die gröbsten Sehnen mit dem Messer entfernen. Und lasst Euch nicht von dem unansehnlichen Fleisch abschrecken, es wird am Ende schon beim Anblick Eurer Gabel weich zerfallen.

Geschmackträger sind in Kalbsbäckchen schon eingebaut

Dass die rohen Bäckchen nicht sehr appetitlich aussehen, liegt an dem hohen Bindegewebe-Anteil. Viele Sehnen durchziehen das Fleisch vom Unterkiefer des Kalbs, aber genau dort steckt das Geheimnis. In den Sehnen versteckt sich viel Fett. Da ist der Geschmacksträger quasi schon mit eingebaut.

Die Sehnen sind aber auch der Grund, warum die Kalbsbäckchen lange schmoren müssen: Erst dann tritt das Fett aus den Sehnen aus. Über die lange Garzeit werden auch die Sehnen richtig weich gekocht und das Rinderbäckchen zergeht danach jedem Genießer auf der Zunge.

Nicht umsonst gelten Kalbsbäckchen als das beste Stück Fleisch, das man an so einem Tier finden kann.

Tipp: Kalbsbäckchen beim Fleischer vorbestellen

Wenn Ihr die Kalbsbäckchen nach kochen wollt, solltet Ihr Euch darauf einstellen, dass Euer Fleischer diese Art Fleisch nicht unbedingt vorrätig hat. Die Nachfrage ist einfach zu gering. Also müsst Ihr Kalbsbäckchen aller Wahrscheinlichkeit nach vorbestellen.

Das Fleisch hält sich nach dem Kauf übrigens bis zu fünf Tage im Kühlschrank und etwa vier Monate im Tiefkühlschrank.

Ich wünsche Euch eine frühlingshafte Woche.

Bon appétit!

Juliane