Kalbsbäckchen (franz. joues de veau) stehen heutzutage selten auf dem Esstisch. Das frühere Arme-Leute-Essen ist aber ein echter Geheimtipp und einfach zuzubereiten.
Bei Kalbsbäckchen läuft meinem Mann schon das Wasser im Mund zusammen. Sein Leibgericht steht deshalb natürlich auch auf der Speisekarte in unserem französischen Bistro La Bouche. Unsere Gäste lieben Kalbsbäckchen und unser Koch Andi hat dafür gesorgt, dass sie ein echter Geheimtipp sind.
Dabei ist ihre Zubereitung gar nicht so schwer, eher etwas zeitaufwändig. Das Fleisch muss eine Nacht gut eingelegt und anschließend richtig gut gegart werden.
Bevor Ihr das Fleisch mariniert, solltet Ihr die gröbsten Sehnen mit dem Messer entfernen. Und lasst Euch nicht von dem unansehnlichen Fleisch abschrecken, es wird am Ende schon beim Anblick Eurer Gabel weich zerfallen.
Geschmackträger sind in Kalbsbäckchen schon eingebaut
Dass die rohen Bäckchen nicht sehr appetitlich aussehen, liegt an dem hohen Bindegewebe-Anteil. Viele Sehnen durchziehen das Fleisch vom Unterkiefer des Kalbs, aber genau dort steckt das Geheimnis. In den Sehnen versteckt sich viel Fett. Da ist der Geschmacksträger quasi schon mit eingebaut.
Die Sehnen sind aber auch der Grund, warum die Kalbsbäckchen lange schmoren müssen: Erst dann tritt das Fett aus den Sehnen aus. Über die lange Garzeit werden auch die Sehnen richtig weich gekocht und das Rinderbäckchen zergeht danach jedem Genießer auf der Zunge.
Nicht umsonst gelten Kalbsbäckchen als das beste Stück Fleisch, das man an so einem Tier finden kann.
Tipp: Kalbsbäckchen beim Fleischer vorbestellen
Wenn Ihr die Kalbsbäckchen nach kochen wollt, solltet Ihr Euch darauf einstellen, dass Euer Fleischer diese Art Fleisch nicht unbedingt vorrätig hat. Die Nachfrage ist einfach zu gering. Also müsst Ihr Kalbsbäckchen aller Wahrscheinlichkeit nach vorbestellen.
Das Fleisch hält sich nach dem Kauf übrigens bis zu fünf Tage im Kühlschrank und etwa vier Monate im Tiefkühlschrank.
Ich wünsche Euch eine frühlingshafte Woche.
Bon appétit!
Juliane
- Für etwa 1250 g Kalbsbäckchen
- 6 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- ein TL abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
- ¼ TL Piment
- zwei frische Tymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stängel Petersilie
- 1 Stängel Rosmarin
- 1 Flasche trockener Rotwein zum Kochen
- Olivenöl
- 30 g Butter
- 1 ½ EL Mehl
- 225 g Tomaten (frisch enthäutet und zerkleinert oder aus der Dose)
- Salz
- Pfeffer
- Die Karotten schälen und grob zerkleinern.
- Das Lauch fein hacken.
- Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Die frischen Kräuter zusammenbinden, dann lassen sie sich später leichter wieder aus der Schmorpfanne entfernen.
- Die Rinderbacken in eine große Schüssel legen. Gemüse, Kräuterbund, Zitronenschale und Piment dazugeben. Alles mit Rotwein übergießen und über Nacht im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort marinieren lassen.
- Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchentuch trocken tupfen. Anschließend pfeffern und salzen.
- Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Wein auffangen. Das Gemüse beiseite stellen.
- In einem großen Schmortopf etwas Öl und die Butter bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Dann das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten.
- Nun das Ganze mit Mehl überstäuben und gut umrühren.
- Das Gemüse zugeben und ein paar Minuten kochen lassen.
- Den Wein dazu gießen, die Tomaten hineingeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
- Nun die Hitze herunter regeln und alles etwa 2,5 Stunden kochen lassen. Das Fleisch wird dabei richtig weich und zerfällt später auf der Zunge. Während des Kochens eventuell etwas Wasser dazu geben.
- Alles schön heiß servieren.
- Dazu passen Nudeln, Kartoffeln oder einfach nur Salat und Brot.
Wir kochen was Französisches. Manchmal zu Hause. Manchmal im Restaurant. Frau Fuchs kocht. Herr Fuchs probiert. Und was sie für gut befinden, das serviert Herr Fuchs auch gern im Bistro La Bouche in Schwerin. Und Frau Fuchs hier auf ihrem Blog.
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