Da haben wir den Salat mit dem geschichtsträchtigen Tête de Moine. Der zu Blüten geschabte Mönchskopf-Käse gibt dem Blattensemble den würzigen Geschmack und dazu eine unterhaltsame Legende aus dem französischsprachigen Teil der Schweiz.
Tête de Moine: Geschmack, Genuss und Geschichte
Der Tête de Moine besitzt viel Aroma und eine erzählenswerte Geschichte, die beim Genuss des grünen Blattensembles auch erzählt gehört, wie ich finde.
Zwar ist der Name „Tête de Moine, Fromage de Bellelay“ erst seit dem Jahr 2001 urheberrechtlich geschützt, aber hergestellt wurde der Käse schon im 12. Jahrhundert hinter den Mauern des gleichnamigen Klosters.
Der Name der Mönchsbehausung bedeutet „Schöne Sau“ und beruht auf einer Legende. Diese erzählt von Probst Siginand der in der 30er-Jahren des zwölften Jahrhunderts auf die Eberjagd ging. Er erlegte eine Wildsau, verirrte sich dabei allerdings im dichten Wald und fand erst nach vier Tagen zurück. Zum Dank stiftete er das besagte Kloster und nannte es „Schöne Sau“ – Bellelay.
Käseblüten entfalten ihren aromatischen Geschmack
Nach der Tradition wird der Tête de Moine nun nicht geschnitten oder geraspelt, sondern gehobelt. Seit den 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts gibts dafür auch ein patentiertes Werkzeug, die Girolle. Der Käse wird auf ein Holzbrett gespießt und von oben mit einem Messer in kreisförmigen Bewegungen abgeschabt. Dabei entstehen die stilvollen Blüten.
Durch die zarten Gebilde entfaltet sich erst das ganze Aroma.
Der Käselaib erinnert dagegen an die Tonsur eines Mönchs, weshalb er seinen Namen Tête de Moine trägt.
Tipp: Selber schaben oder hobeln lassen
Die Blüten des Tête de Moine gibt es in gut sortierten Supermärkten fertig abgepackt. Aus eigener Erfahrung lasse ich davon aber meine Finger. Die Blüten kleben meist zusammen und besitzen weniger Geschmack als frisch gehobelter Käse.
Mein Tipp: Entweder den Käse wirklich selbst schaben oder in einem Käsegeschäft hobeln lassen. Für einen gelungenen Salat nehme ich nur frische Blüten. Die sind gar nicht so viel teurer als anderer Käse.
100 Gramm Käseblüten gibt es bei uns für rund drei Euro.
- Verschiedene Blattsalate (Rucola, Rapunzel, Krause Endivie) – je nach Geschmack
- Ca. 200 g Tête de Moine
- Ca. 50 g braune Champignons
- Etwas Zitronensaft
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Petersilie
- 2 Zweige Dill
- 3 EL Rotweinessig
- Salz, Pfeffer
- Senfpulver
- 6 EL Olivenöl
- Die Blattsalate gründlich waschen, verlesen und zupfen.
- Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
- Den Tête de Moine hobeln oder einfach die fertigen Blüten bereitstellen.
- Alles auf einer großen Platte anrichten.
- Für die Salatsauce die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und feinhacken.
- Die Kräuter waschen und feinhacken. Den Essig mit Salz, Pfeffer, Senfpulver und dem Öl verrühren, dann alle noch übrigen Zutaten unterrühren.
- Abschließend die Soße über den Salat geben und servieren.
- Der Tête de Moine hält sich lange im Kühlschrank, wenn man die angeschnittene Seite mit Folie abdeckt.
Wir kochen was Französisches. Manchmal zu Hause. Manchmal im Restaurant. Frau Fuchs kocht. Herr Fuchs probiert. Und was sie für gut befinden, das serviert Herr Fuchs auch gern im Bistro La Bouche in Schwerin. Und Frau Fuchs hier auf ihrem Blog.