Omas Stollen zu Weihnachten und vier Tipps vom Bäcker

Omas Stollen ist doch nicht französisch! Nein, aber genauso gut und voller Tradition. Drei Bäckergenerationen unserer Familie haben das Rezept mit den Jahren verfeinert. Dazu gibt es vier Profi-Tipps.

Weihnachtsstollen, Foto: Madame RenardNorddeutsche Bäckerfamilie mit langer Tradition

Schon mein Uropa hatte eine Bäckerei auf Rügen. Seine beiden Söhne betrieben jeweils eine Bäckerei in Stralsund. Der Betrieb meines Opas wurde 1944 ausgebombt und dabei einer meiner Onkel getötet. Meine Oma kämpfte danach ums Überleben ihrer drei Kinder. 1950 bauten sie eine neue Bäckerei auf. Ich war als Kind häufig bei meinem Onkel und liebte es, mich zwischen den Mehlsäcken zu verstecken. 

Das folgende Rezept stammt aus eben dieser Bäckerei. Meine Mutter, seit meine Tochter da ist nur noch Oma genannt, bäckt den Stollen nun Jahr um Jahr, schwelgt dabei in Erinnerungen und gibt ein Stück Familiengeschichte an die mittlerweile fünfte Generation weiter.

Dabei verrät sie auch vier Kniffe, mit denen der Weihnachtsstollen garantiert gelingt.

Weihnachtsstollen, Foto: Madame Renard

Umso größer und älter, desto besser und leckerer

Oma schiebt den Teigling bei 200 Grad in den Ofen, dadurch bildet sich außen schnell eine Kruste. Nach etwa 15 Minuten regelt sie den Ofen auf 150 Grad herunter. Jetzt kann der Stollen langsam durchbacken. Die Kruste hält die Feuchtigkeit innen und bewahrt den Stollen davor, innen knochentrocken zu werden.

Wenn der Stollen aus dem Ofen kommt, wird er zweimal eingebuttert. Beim zweiten Mal streut Oma gleich eine dicke Schicht Puderzucker auf den Stollen. So hält der Zucker richtig gut und der Stollen krümelt weniger. 

Omas Stollen sind riesig, wiegen etwa 1,5 Kilogramm und das hat auch seinen Sinn. Es ist zwar richtige Knochenarbeit, den Teig zu kneten – wofür Oma gern ihre Enkel einspannt – aber der Stollen hält so viel besser die Feuchtigkeit. Er bleibt über die gesamten Adventswochen und danach saftig und trocknet nicht aus. 

Gut und luftdicht abgedeckt, kühl und dunkel gelagert hält er sich auch angeschnitten mehrere Wochen. Allerdings sollte er vor dem ersten Anschnitt auch einige Tage, besser zwei Wochen lagern. Unsere Stollen genießen wir manches Jahr noch im Februar. 

 

Weihnachtsstollen, Foto: Madame Renard

Süßer Rum für den Tee zum Stollen

Übrigens müssen die Rosinen 24 Stunden vorher gut in Rum eingelegt werden. Das gibt den richtigen Geschmack. Den Rum solltet Ihr danach auf keinen Fall wegschütten. Der besitzt nun ein ausgezeichnetes, süßes Aroma und schmeckt besonders im Tee, aber auch im Kaffee. Probiert es einmal aus.

Das folgende Rezept ist für einen Stollen berechnet. Wenn Ihr gleich mehrere backen wollt, so wie Oma, die unsere ganze Familie damit versorgt, müsst Ihr die Zutaten dementsprechend vervielfachen. Also für zwei Stollen die doppelte Menge, für drei die dreifache und so weiter.

Nun wünsche ich Euch ganz viel Spaß beim Backen, Essen, Staunen und Schnuppern.

Habt einen köstlichen dritten Advent!

Eure Madame Renard

PS: Falls Euch der Weihnachtsstollen zu aufwändig ist, probiert doch eines meiner französischen Weihnachtsrezepte: Orangentarte mit Mandelcreme, Apfeltarte mit Calvados oder Zitronentarte.

Weihnachtsstollen, Foto: Madame Renard

Omas Stollen - ergibt etwa 1,5 Kilogramm
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Zutaten für 1,5 kg Teig
  1. 475 g Mehl
  2. 30 g Hefe
  3. 60 g Butter
  4. 70 g Butterschmalz
  5. 50 g Margarine
  6. 40 g Schmalz
  7. 60 g Zucker
  8. 2 Eier
  9. 40 ml Milch
Gewürze
  1. 250 g Sultaninen
  2. 50 g Korinthen
  3. 100 g Mandelblätter
  4. 125 g Zitronat
  5. 50 g Orangeat
  6. 3 Tropfen Bittermandelöl
  7. Abrieb einer halben Zitrone
  8. 1 Prise Salz
  9. 1 Päckchen Vanillinzucker
außerdem
  1. 100 g Puderzucker
  2. 200 ml Rum
  3. etwas Mehl
  4. etwa 80 g Butter
Zubereitung
  1. Einen Tag vor dem Backen die Sultaninen in eine Schüssel geben, mit Rum überschütten, so dass sie gut bedeckt sind. Das Ganze abdecken und über Nacht kühl stellen.
  2. Am nächsten Tag etwa 100 Gramm Mehl, Hefe und Milch vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst und alles eine glatte Masse ohne Klümpchen gebildet hat. Dafür müsst Ihr mit etwas Geduld einfach nur rühren. Das Ganze etwa 45 Minuten ruhen lassen.
  3. Anschließend das Sultaninen-Rum-Gemisch durch ein Sieb geben und die Sultaninen gut abtropfen lassen. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwas Mehl wälzen.
  4. Dann die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und 3 Tropfen Bittermandelöl, den Abrieb der Zitrone, Salz und Vanillinzucker dazu geben und alles mixen.
  5. Anschließend Butter, Butterschmalz, Schmalz und Margarine dazu geben und vermengen.
  6. Nun das Hefegemisch dazu geben und alles gut durchkneten, bis es einen glatten Teig ergibt.
  7. In einer weiteren Schüssel alle restlichen Gewürze und die bemehlten Sultaninen miteinander mischen.
  8. Das Gemisch nun mit dem Teig vermengen und gut durchkneten, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
  9. Das Ganze mindestens eine Stunde gehen lassen.
  10. Nun die Arbeitsfläche bemehlen.
  11. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz und kräftig durchkneten und zu dem gewünschten Stollen falten.
  12. Die fertigen Stollenkörper etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  13. Unterdessen den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  14. Den Stollen auf ein Blech heben und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben.
  15. Nach 12 Minuten den Ofen auf 140 Grad herunter drehen. Alles etwa 28 Minuten backen. Wie beim Kuchen könnt Ihr mit einem Holzstab testen, ob der Stollen gut ist. Einfach hinein pieken, bleibt Teig dran kleben, den Stollen noch etwas im Ofen lassen.
  16. Parallel nun die restliche Butter verflüssigen und mit einem Pinsel bereitstellen.
  17. Kommt der Stollen aus dem Ofen, das noch heiße Gebäck mit Butter bestreichen.
  18. Den Stollen abkühlen lassen.
  19. Das kalte Gebäck noch einmal mit flüssiger Butter einpinseln und sofort ordentlich Puderzucker darüber geben. Wird die Butter fest, bleibt der Zucker am Stollen kleben.
Anmerkungen
  1. Vor dem Servieren den Stollen noch einmal frisch mit Puderzucker bestreuen und danach anschneiden.
Madame Renard http://madamerenard.de/

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Über Madame Renard

Ich bin Juliane Fuchs. Zu einem perfekten Tag gehört für mich gut essen und schreiben. Seit Sommer 2015 betreibt mein Mann das „La Bouche“, ein französisches Restaurant in der schönen Schweriner Altstadt. Dazu gibt es auf diesem Blog Rezepte und Gastro-Geschichten.

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